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Für den Rollbraten wird das Kaninchen "ausgebeinelt" und anschliessend mit Speck, Brät und evtl. einem Rüebli, Zwetschge, usw. gefüllt (ich verwende dazu mehrheitlich die älteren Kaninchen).
Der Rollbraten wird in der Pfanne rundherum angebraten, abgelöscht und anschliessend im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 2 Stunden geschmort. Beilagen nach Wahl und Geschmack des Kochs, resp. der Köchin.
Leider dürfen wir viel zu wenig selber einen Rollbraten verköstigen, da die Nachfrage nach Rollbraten immens ist und diese somit immer extern verkauft werden. |
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Chüngel à la Ernst
1 Kaninchen in Ragoutstücken
1 Liter Weisswein
1 Gläschen Cognac
10 weisse Pfefferkörner
6 getrocknete Wacholderbeeren
6 geschälte Knoblauchzehen
4 kleine Zwiebeln in groben Stücken
1 Lorbeerblatt
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Die Kaninchenstücke lagenweise mit den Gewürzen und Kräutern in eine Schüssel schichten, mit Weisswein und Cognac übergiessen, bis alles gut bedeckt ist, und während 3Tagen in dieser Beize ruhen lassen.
Eine Handvoll getrocknete Steinpilze einweichen , und 3 Rüebli sowie wenig Sellerie in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Beizflüssigkeit in eine Pfanne sieben, dabei Zwiebeln und Knoblauch beiseite legen. Die Beize aufkochen und abschäumen. Das Fleisch in einem Brattopf im heissen Fett gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und fast alles Fett abgiessen. Im Bratensatz Rüebli, Sellerie, Steinpilze, Knoblauch und Zwiebeln andämpfen, mit Mehl bestäuben und hellbraun rösten. Mit der Beize aufgiessen, aufkochen lassen und das Fleisch beigeben. Den Brattopf gut verschliessen und alles während ca. 2 Stunden bei 150 Grad im Backofen garköcheln.
Dazu passen Rotkraut oder Bohnen und ein luftiger Kartoffelstock.
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Rezepte
